Saveurs constantinoises: Les mets culinaires, héritage vivant de notre histoire
Les mets culinaires constantinois, tels que la «djouzia», sont bien plus que des délices sucrés, ils incarnent un héritage historique et gastronomique précieux.
Le Salon international de l’artisanat qui vient de clôturer sa 26e édition hier par la ministre du Tourisme et de l’Artisanat lors d’une cérémonie faste au palais de la Culture «Moufdi Zakaria», a été une opportunité inouïe pour un grand nombre de professionnels de l’artisanat de pouvoir exposer leurs produits et nouer de multiples contacts avec les membres de différentes délégations participantes à cette importante manifestation culturelle.
«Djouzia», trésor de la gastronomie constantinoise
En effet, lors de nos différentes pérégrinations dans les différents stands de l’exposition, nous avons été très séduits et attirés par moult produits artisanaux, notamment des spécialités culinaires et friandises de fabrication et conception locale comme la «djouzia».Véritable trésor de la gastronomie constantinoise, la djouzia est l’un de ces mets délicats qui font la fierté de la ville aux ponts suspendus.
Cette spécialité est jalousement préservée par les familles anciennes, qui perpétuent un savoir-faire transmis de génération en génération. Son goût délicieusement caramélisé, relevé par le croquant des noix et sa texture fondante, en font un plaisir raffiné et unique. Appréciée aussi bien par les habitants que par les visiteurs, la djouzia symbolise le savoir-faire et la tradition pâtissière constantinoise. Aujourd’hui, sa réputation dépasse les frontières du pays, à tel point que de nombreux visiteurs viennent de l’étranger pour la déguster. Fabricant artisanal de djouzia, Fayçal Mazghich perpétue un savoir-faire ancien qu’il relie à une histoire remontant à plusieurs siècles. Selon lui, cette gourmandise, emblème de Constantine, trouverait ses origines à l’époque des Phéniciens. «Son histoire remonte au XIIᵉ siècle, lorsque les Phéniciens, grands navigateurs et commerçants méditerranéens, s’étaient installés sur les côtes nord-africaines. A chaque fois qu’ils s’établissaient dans un endroit, ils laissaient une trace de leur culture et de leur gastronomie», explique-t-il.
D’après lui, la djouzia serait issue du nougat introduit par ces peuples de la Méditerranée. «Au départ, il s’agissait simplement de nougat, et non encore de djouzia. Les Constantinois ont ensuite travaillé sur la recette, en y apportant leur touche et leur savoir-faire», précise l’artisan. Il raconte que les familles constantinoises ont affiné les techniques de cuisson pour créer une confiserie plus raffinée. «Autrefois, on la préparait avec du sucre cuit, tandis que les plus aisés notamment les beys, utilisaient du miel pur d’abeille. Seuls ces derniers pouvaient déguster cette version noble et précieuse», ajoute-t-il. Pour lui, le secret de la djouzia réside autant dans le choix des ingrédients que dans la patience exigée pour sa préparation. «Elle se cuit au bain-marie, pendant près de 8 heures, en remuant sans interruption. C’est un travail de précision qui demande beaucoup d’attention», détaille-t-il. Il a également souligné l’importance de sa conservation : «La djouzia doit être gardée au frais pour préserver sa texture et son goût unique.» Dans sa boutique dénommée «Le Palais des Saveurs» située au cœur de Constantine, il œuvre à faire connaître les spécialités de sa région et à travers elle de promouvoir l’ensemble de la gastronomie algérienne.
«Chbah El souffra», élégance et raffinement
L’artisan a également évoqué une autre spécialité préparée notamment à Alger et dans la région constantinoise, et qui remonterait à l’époque des Beys. Selon la tradition orale, son origine serait liée à la fille du Bey, dont la simple présence suffisait à embellir la qaâda.
Ce plat raffiné, à base d’amandes moulues, frites et parfumées à l’eau de rose, est accompagné de viande d’agneau. Un symbole de l’élégance et du raffinement de la cuisine d’antan. Une autre spécialité de la même époque, le Chbah el Azeb, est préparée à base de noix et de pistaches. Son histoire serait étroitement liée à celle de Lalla Mouni, la servante et conseillère du Bey. «Il lui faisait une confiance totale, et elle lui était d’une fidélité exemplaire. Lala Mouni a consacré sa vie entière au service du Bey», raconte Mazghich. Selon la légende, Lalla Mouni ne s’est jamais mariée. Dans sa solitude, elle aurait créé cette spécialité sous forme de larme, symbole de sa tristesse et de sa dévotion. Le nom du plat proviendrait d’une phrase prononcée par le Bey lui-même, admiratif devant la beauté du dessert : «Mouni, raki chebahti el souffra» (Mouni, tu as embelli la table).
Ces spécialités rappellent que la gastronomie constantinoise n’est pas seulement un plaisir des sens, mais aussi un témoignage précieux de l’histoire et de la culture algériennes.
Souha Bahamid