Boufarik à l’heure de la Zlabia

Peu de jeûneurs peuvent se passer de la Zlabia de Boufarik à la réputation bien établie. La petite ville, au cœur de la Mitidja, accueille chaque jour des centaines de personnes qui viennent de plusieurs wilayas. Les locaux de vente peints aux couleurs orange et verte de l’équipe de football, le Widad,  pullulent à la sortie nord de la ville. 

Entre 14h et 16h, il devient presque impossible d’accéder à Boufarik à cause du flot des véhicules qui s’étale jusqu’à l’autoroute. Mais rien ne semble décourager ceux qui ne voudraient pour rien au monde  repartir bredouilles. Tout le monde vit un mois durant à l’heure de cette confiserie dorée et sucrée. On s’improvise préparateur, vendeur, nettoyeur. La clémence du climat arrange  ceux qui sont devant les fourneaux. A Boufarik, pour les fabricants de cette friandise, les rentrées représentent six mois de travail. «C’est notre gagne-pain. Nous sommes trois frères et nous travaillons ensemble et Dieu merci, tout marche bien», confie Hamid qui a souffert pendant longtemps du chômage avant d’investir le créneau. Son aventure a commencé il y a une vingtaine d’années quand il fut  embauché par un préparateur pour s’occuper de la vente et du nettoyage. Depuis, la Zlabia est devenue son gagne-pain et celui de centaines de jeunes et pères de famille. «Je suis né dans un  quartier de vendeurs de zlabia, mais je n’ai jamais pensé qu’un jour j’en vivrai. Personnes ne sait ce que l’avenir lui réserve. Je ne me plains pas. Grâce à la Zlabia, je me suis marié et je fais  travailler mes frères», poursuit  Hamid pour qui le métier de préparateur n’est pas du tout facile comme certains le pensent. Selon lui, la préparation de la pâte est la phase la plus délicate.  «Si elle n’est pas bien préparée  toute la journée est perdue. Il faut avoir de la main et de l’habileté pour préparer les grandes quantités de pâte durant la nuit», explique-t-il.
Les pionniers se sont éclipsés
Ces dernières années, l’apparition de dizaines de fabricants a éclipsé la famille Aksil grâce à qui la Zlabia est née à Boufarik. Elle a pendant longtemps monopolisé sa fabrication en compagnie de quelques Tunisiens dont les  boutiques ont disparu. Durant le Ramadhan, il fallait alors se lever tôt pour prendre place dans une chaîne interminable devant les portes des Aksil, surtout ceux qui habitaient à «Ksari», le plus vieux quartier de la ville. Les  descendants de la famille Aksil continuent sur les lieux de perpétuer les gestes des anciens mais à partir des années 2000, la fabrication de Zlabia s’est en quelque sorte «démocratisée» avec l’implication des jeunes qui ont fini par  briser le monopole. En dehors du Ramadhan, l’offre dépasse de loin la demande et la concurrence devient rude. Désormais, des fabricants innovent en  fabricant  de  la Zlabia avec des cacahuètes et en l’agrémentant d’une poignée de Halwet turque moulue. D’autres optent pour le Makrout de diverses formes et  fourrés de dattes et Zlabia tunisienne. Toutefois, les  Boufarikois restent sceptiques. Pour eux, la Zlabia doit gardée sa forme et ses ingrédients d’origine. Par contre, les clients qui viennent d’ailleurs en raffolent. A vrai dire, dans la majorité des magasins de préparation, l’hygiène n’est pas respectée. Le mélange d’huile et de miel nécessite un nettoyage permanent mais les préparateurs ont pour seul souci de fabriquer de grandes quantités et les clients de rentrer, comme s’il s’agissait d’un trophée, avec un paquet de Zlabia.
M. Benkeddada