Beni Abbès : Les épices enchanteresses

Dans le  sud algérien, il n’y a pas que le soleil qui réchauffe les corps et rend les habitants chaleureux. Alors que les degrés de température grimpent, les goûts se font eux de plus en plus épicés.

Sans forcément être trop pimentés, les condiments de la région de Beni Abbès apportent un peu de piment au quotidien des habitants. Durant le mois sacré, la journée débute tôt afin de pouvoir profiter de la matinée encore fraîche  et aller faire ses emplettes au marché. Sur les étalages, des tomates bien juteuses et rouges, des salades vertes aux mille et une feuilles et des oignons qui feraient pleurer les cœurs les plus durs. Pour préparer la Hrira, qui règne en maîtresse de la table lors du mois de Ramadhan, il ne faut pas être chiche en légumes. Une carotte, une courgette, un poivron rouge, de la tomate, un bouquet de persil et de coriandre et des pois chiches en poudre suffisent. Contrairement à la chorba qui ne s’imagine pas sans viande, la hrira  se suffit d’elle même. Certains peuvent y ajouter de la viande de chameau pour combler les estomacs, mais aussi un ingrédient essentiel bien que néfaste à forte dose, à cause de sa matière grasse. Dans ce cas il s’agira de smen et d’huile de table (d’ailleurs disponible partout dans la ville!) qui rendront la soupe plus proche de la hrira. Mais ces ingrédients, bien qu’ils soient déjà appétissants en mixture onctueuse, ne sont pas la raison de la renommée de cette soupe.
Pour que cette hrira embaume les cœurs, il faut lui ajouter une pincée de magie, un grain de folie et beaucoup d’amour. Et pour cela, les meilleurs alliés des chefs cuisiniers sont bien les épices. Poivre noir, carvi, ras el hanout, piment rouge, cumin et cubèbe. Ils lâchent leurs arômes comme en infusion et  ajoutent au plat une dimension proche du divin. Le mélange fait perdre tout bon sens aux papilles qui n’arrivent plus à distinguer les ingrédients qui forment désormais un tout, nouveau chaud et épicé qui vient réveiller les esprits après une longue journée de jeûne. A peine cette hrira dégustée juste après les dattes (en nombre impair) et le petit lait, il est déjà l’heure d’aller à la mosquée pour la prière des tarawih.
Le reste du souper sera servi après la prière, vers 22h30, et sera consommé tout le long de la nuit en quantité raisonnable. Nulle place  au gaspillage ou à la boulimie. Chacun mange à sa faim sans abuser. Les épices parfumeront tout le reste de la soirée et les encens transporteront les uns et les autres vers des cieux lointains. En famille, les récitations coraniques et les histoires populaires peupleront les maisons jusqu’à l’aube.
Sarra Chaoui