Constantine : Diversité et complexité culinaires

Plus que l’art culinaire dont se revendique légitimement un quarteron de villes de  l’est du pays, en l’occurrence Annaba, Constantine, Mila et Guelma, il serait mieux de s’attarder sur les traditions de Constantine réputée pour la diversité de spécialités culinaires adaptées aux quatre saisons et la complexité du contenu des tables ou meidas proposées aux convives.

Et, le mois de Ramadhan en est le meilleur exemple quoique pour ses 30 jours prédomine un dénominateur commun avec toutes les autres villes du pays: la chorba. Bien entendu, on peut déroger à la règle ,mais pour y revenir sous une autre formule à savoir «lahrira» après une brève rupture. La chorba est dite blanche ou rouge selon le choix, mais également pour rompre avec la routine et flatter autrement le palais. La «kesra» ou le pain-maison (khobzeddar) ne peuvent pas ne pas être quotidiennement servie et pour les mères de famille qui ont des difficultés à en préparer, l’époux ou les enfants se chargent d’en acheter. Ensuite vient le deuxième plat qui peut exister juste pour exister. Sauf pour ceux qui ont un grand  appétit.
Toutefois, la diversification continue et soutenue des plats se fait évidemment à l’aune de l’aisance financière ou non de la famille même si chacune est néanmoins prête à se «saigner» pour permettre à ses membres de jeûner, voire de terminer un jour de jeûne dans un relatif confort de l’épigastre. Et toujours selon le statut social peut être ou non disponible ne serait ce  qu’un fruit alors qu’en général les boissons sucrées servent d’appoint. La table débarrassée, le café est servi comme digestif incontournable. Le dit breuvage est accompagné d’une variété de pâtisseries, confiseries (loukoum et halwa turque, zlabia, qalb ellouz,
S’agissant enfin de la complexité autant dire qu’elle est effective dans la mesure où trop souvent tables et meidas sont garnies à l’excès sans pour autant que tout cela ne soit consommé et malheureusement, finir dans la poubelle. Le mois de Ramadhan débute par une chorba suivie d’un plat encore plus consistant, mais également d’un autre sucré connu sous le nom de «tajin el ayn». Censé reconstituer les sucres brulés au premier jour, il figure au menu du dernier jour. S’agissant de la meida de l’Aïd, c’est une toute autre histoire.
Abdelhamid Lemili