Emirats arabes unis : Le harees, le roi de la table

Dans les  pays du Maghreb, le ftour du Ramadhan est intimement lié à la  soupe sous ses différentes textures selon les régions  et les usages de ces dernières.

On passe ainsi de la chorba vermicelle à  la chorba frik ou hrira.  Aux  Émirats,  le plat vedette est le harees. En effet, de tous les autochtones interrogés, le harees est pour eux  incontournable pour ce mois sacré. C’est l’un des plats traditionnels les plus populaires, car il est aussi  servi lors de réunions importantes de famille, de mariages et  l’occasion de jours fériés nationaux ou religieux, et plus  particulièrement pendant le mois sacré du Ramadan.
Le  plat qui  ressemble à du gruau (plat à base de farine d’avoine) est préparé en cuisant du blé dans de l’eau légèrement salée, pendant plusieurs heures.  On y ajoute de  la viande, souvent de l’agneau ou du poulet, cuite également pendant une longue durée (au moins quatre heures).
D’ailleurs, la préparation de ce plat, qui demande beaucoup de temps et de patience, est souvent dévolue aux femmes  ayant atteint un certain âge puisque les plus jeunes ne s’y mettent pas de suite, prises par les études et le travail. «C’est ma mère ou ma tante qui le prépare», disent certaines d’entre elles.
Une fois prêt, le plat est servi, après avoir été recouvert de ghee ou ghi local (variété de beurre d’origine indienne). Un beurre clair et liquide, une sorte de crème fraîche. Il faut dire  que la plupart des plats cuisinés aux Émirats sont pakistanais ou indiens.
Pour le reste, ce sont souvent des plats à base de riz et de viande, comme le machabous, autre  plat très populaire qui sont servis. Composé de riz basmati  et de  différents types de viande, il est fréquemment servi avec du poulet et des légumes variés, rehaussés par de  puissants arômes des épices arabes. Tout comme le harees, le  machbous de poulet ou autres viandes, dans toutes sortes d’événements familiaux, il figure en bonne place.
Quant au repas du shour, tous les Emiratis rencontrés  déclarent  se contenter d’un verre de petit-lait  et de dattes, mais  durant toute  la soirée, on continue à  manger souvent des sucreries comme  la lokma.  Spécialité sucrée conviviale, ces délicates boules dorées, qui fondent dans la bouche, sont faites de farine, de sésame, de curcuma, de lait, de sucre, de sel et d’un peu de levure. Il faut pétrir la pâte puis la laisser reposer avant d’en faire des boules à frire dans l’huile et à napper de sirop. Certains disent que les lokmas viennent des pays arabes où on les appelle halwa al-luqaimat ou awama. Chez  les Grecs, elle est désignée sous le nom de loukoumades. Le sirop (sharbat) versé sur les lokmas qui ressemble à du miel  est originaire de Turquie.
Rachid Hammoutène