Hrira, rouggueg… : Les fins gourmets se régalent

Si pour les jeûneurs, le Ramadhan est synonyme de privation, où l’on s’efforce à manger peu comparé aux autres mois de l’année, il demeure aussi, et pour beaucoup, celui où l’on privilégie la qualité, en choisissant des mets résolument plus raffinés. Chaque région du pays puise, ainsi, en cette occasion, dans son propre patrimoine culinaire pour satisfaire ses fins gourmets, et Oran n’en fait pas exception.

Outre l’intérêt purement gustatif que l’on recherche à travers le choix de certains plats, d’autres critères, d’ordre pratique, peuvent également être déterminants, comme les bienfaits, avérés ou supposés, que l’on prête à certains mets, notamment pour réguler le système digestif en cette période de jeûne. Le plat traditionnel par excellence qui accompagne toutes les tables du ftour dans la région d’Oran reste incontestablement la hrira. Cette soupe, consommée comme entrée, est préparée à base d’un bouillon de légumes auquel on ajoute soit de la farine de blé tendre pour l’épaissir, soit de la dchicha, une farine d’orge grossièrement moulu. Pour le mois de Ramadhan, c’est la hriraqui s’impose sur la table oranaise, contrairement aux autres régions, notamment du centre ou de l’est où l’on opte plutôt pour la chorba. Le choix de la farine d’orge (dchicha) est dicté, le plus souvent, par les vertus que cette dernière recèle pour l’équilibre du système digestif, plus fragile après plusieurs heures d’abstinence. Mais le secret de la hrira oranaise réside surtout dans les épices qui l’accompagnent. Il s’agit en fait d’un mélange d’une vingtaine d’épices qui ne sont généralement connues que par les anciens, dont la composition et les proportions surtout sont jalousement gardées par les commerçants spécialisés.
L’autre plat typiquement oranais qui a une place privilégiée durant le mois de Ramadan est le rouggueg. Ce plat, qu’on réserve généralement aux grandes occasions, est consommé au 15e jour et à la veille du 27e jour de Ramadhan. Il est fait à base de feuilles très fines préparées à base de semoule fine, qu’on appelle des mouchoirs, qu’on cuit sur un tadjine en argile ou en métal, préalablement enduit d’huile. Il se consomme généralement dans un grand plat sur lequel on émiette les mouchoirs de rouggueg avant de les noyer dans un bouillon jaunâtre coloré au curcumin, préparé à base de navet et accompagné généralement de viande de poulet, plus rarement de viande rouge. Les mouchoirs de rouggueg sont très difficiles à réussir car ils exigent une agilité qui s’acquière au bout de plusieurs années de pratique, pour pouvoir les étaler en utilisant de l’huile sans risquer de les déchirer. C’est ce qui explique que beaucoup d’Oranaises les commandent à l’avance auprès de femmes spécialisées.  Yahia Benaïssa