Mohamed Calentica Plus de 60 ans de carrière !

Il aime tellement ce métier et il le fait si bien que tout le monde l’appelle Mohamed Calentica. C’est le plus ancien et le plus célèbre vendeur de calentica (garantita à Alger) du marché populaire de la Bastille. «Cela fait plus de 60 ans que je fais ce métier. J’ai appris l’art de préparer ce plat lorsque j’étais tout petit, auprès d’un ancien qui préparait la calentica à l’ancienne. Il m’a transmis tous les secrets concernant ce mets et à mon tour, je vais assurer la relève», confie-t-il. Avant les années 1980, il travaillait pour le compte de son «maître». Puis, une fois la recette bien maîtrisée et après avoir atteint l’âge adulte, il ouvre son commerce où il travaille depuis près de 40 ans, au marché de la Bastille. «La recette que je prépare est toujours la même depuis plus de 40 ans. Comme vous voyez, l’endroit ne manque pas de clients», se réjouit-il. Les jeunes, surtout, en effet, semblent en raffoler. Ils sont très nombreux et se bousculent pour être servis en premier. «A l’heure du déjeuner, entre 12h et 13h, on a du mal à souffler», confie-t-il. Il explique que si sa calentica a autant de succès, c’est parce qu’elle est cuite dans un four à flammes. «Jadis, ce plat était cuit à la braise. Grâce à cela, la calentica, de l’époque était plus savoureuse et avait meilleur goût», indique-t-il. Si elle a meilleur goût, également, c’est parce que le cumin n’est pas utilisé dans la préparation. «Contrairement à la garantita préparée à Alger, dans notre recette, le cumin n’est pas mélangé avec la farine des pois chiches. Cette épice est facultative et n’est utilisée qu’à la demande du client. Si ce dernier en demande, on asperge le plat de cumin une fois sorti du four. Les œufs, également, sont facultatifs. Ils sont déversés sur le plat après cuisson et également à la demande du client», rapporte-t-il. Sans épices et sans œufs, assure-t-il, la calentica est légère et plus digestive. Pour l’histoire, raconte-t-il, cette recette est née dans la misère. «Ce sont les Espagnols qui habitaient Oran qui l’ont inventée. Ce n’est pas un plat rapporté d’Espagne, il est né ici. Il ne figure donc pas dans la gastronomie espagnole. Quand les Espagnols étaient sous embargo, ils n’avaient plus de ravitaillement. Il ne leur restait que de la farine des pois-chiches qu’ils ont mélangés avec de l’huile, de l’eau et du sel, ce qui a donné la calentica», dit-il. Le secret d’une calentica savoureuse, conclut-il, réside aussi dans la qualité de la farine. Il y a d’autres secrets dans la préparation, mais il préfère les garder pour lui !
F. B.